感官鉴别 黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，仅表现为脂肪组织发黄，其它组织、脏器无异常。吊挂24小时后黄色变浅或消失。黄脂肉气味正常，煮沸时肉汤半透明，并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的、除全身脂肪组织发黄外，全身皮肤、粘膜、肌膜、关节囊液均呈黄色。黄疽肉放置愈久颜色愈黄。常有异味或臭味，尤其煮沸后异味和臭味更浓。

生化检验 称取黄色脂肪2克置于带塞试管中，加入5%的氢氧化钠溶液5毫升，在酒精灯火焰上煮沸约1分钟。便其全部溶解。再将试管浸在冷水中，使其冷至手摸试管仅感温暖为止，然后再加入乙醚3毫开，摇匀后加塞静置，待试管内的溶液分层后观察。上层的乙醚呈黄色，下层液体无色，说明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉;如果上层的乙醚无色，下层液体呈黄色，说明有胆红素的水溶性钠盐生成，即检样为黄疸肉；如果试管上下均呈黄色;则表明检样中两种色素均存在，即检样中既有黄脂肉，又有黄疸肉。

卫生处理 黄脂肉若系饲料引起，无其它不良气味时，完全可以食用。如伴有不良气味，宜工业利用。黄疸肉不能食用，若系传染性疾病引起，应结合具体疾病进行相应处理。